但家香酥鸭第一家店仍然在贵阳小十字兴旺不已，365天24小时营业，来往人流不绝。有人来过贵阳之后，就对但家香酥鸭念念不忘。因为在全国的鸭产品中，它鲜麻酥脆的口感显得如此独一无二。
香酥鸭作为贵州兴义的特色美食，一直竞争激烈，经过重重角逐，但家香酥鸭在消费者心中逐渐建立这样的认知——吃香酥鸭，就要去但家。“但家”变成了“香酥鸭”的代名词，这是品牌的力量。从一家店到多家门店到贵州知名品牌，筚路蓝缕，但家香酥鸭如何披荆斩棘?最值得期待的是，三十而立，作为一支代表贵州特色品牌的正规军，但家香酥鸭未来又将剑指何方?带着这些疑问，赢商网贵州站采访了但家香酥鸭品牌负责人但顶全。
30年8代设备更新从极致化到标准化
香酥鸭一诞生就在竞争激烈的环境中。30年前，在贵阳马路市场有30多家卖香酥鸭的，随着城市变迁，从小摊变成了门店，数量减少，留下的不过7/8家。一直到今天，但家香酥鸭脱颖而出。为什么会是但家?
在还不流行营销的年代，产品致胜，老店尤其如此。为了成就今天这只鸭，但家香酥鸭可谓可谓“生命不息，战斗不止”。但顶全表示，鸭肉的腥味是人们食用鸭子时最大的困扰，也是这个行业的痛点。但家的鸭子在进油锅之前要经过腌、卤等多重工序，去除腥味。
而炸鸭子这个工序，看似简单，却是但家的致胜关键。我们要求炸出来的鸭子外面的酥脆度和里面的口感是50%，全中国都没有这样的设备。每次油炸的时间、数量都会影响最终出品，所以但家多年来苦心孤诣一直不断研发新式油炸炉。“第一代设备是2005年的时候，一口大圆锅，但是油重复使用，会产生对人体有害的物质。后来我们有了油水混合的油炸炉，让油炸残渣可以分离。”
现在，第八代设备已经能够实现时间分段操作，并且台湾切鸭设备的帮助，均匀切块，让每一块鸭子油炸的程度均匀，实现最佳口感。技术的进步也让但家的标准化成为可能，为其大量开店打下坚实基础。并且但家香酥鸭用卤鸭过程中提炼的鸭油炸，让鸭子吃起来就是它最本真的味道。
在大家都还只用花椒和盐调味的时候，但家的创始人——但顶全的父亲已经加入茴香等香料，并不断根据客人的口味进行调整，有了今天清新的配方。也是这位创始人，早年开店的时候抢先把自家的名号打在了口袋上，设计制作门头，品牌意识的萌芽抢在当时所有人之前;而原来的鸭是有季节限定的，创始人有一年花了2万块在旺季把鸭子冷冻起来，就这样，香酥鸭成为一年四季都能吃到的美味。
一线人员的管理3年内收回贵州所有门店
但顶全接手但家香酥鸭时，有8个店，而因为种种问题，痛定思痛，他一举关了6个店。“员工在里面大小鸭乱卖，吃中间差价，慢慢生意就做差了”。从一个店到多个连锁门店，如果还用一个店的方法来管，分身乏力，这个时候，成立公司，用制度管人是必经之道。
2014年，但家香酥鸭公司成立，正式开始品牌化运作。此前，但顶全的哥哥已经为了公司的产品流程、人员制度等打下基础，并且大幅提高员工工资和福利，其中一线工作人员的工资提升50%。而业绩也证明了制度的正确性。但顶全介绍，小十字店单月业绩80几万，提高工资后，下个月就做到了130几万，最好的时候甚至超过200万。这对一个仅18平的小店来说，简直是个奇迹，而一线人员的积极性也被调动起来。
对餐饮行业来说，过长的工作时间是共性。为此，但家香酥鸭也努力为员工做到最好，实行轮班制、8小时工作制，节假日期间实行2/3倍工资。但顶全认为，餐饮一线人员是产品的最后经手人，直接与顾客交流，因此，他们理应被重视，但要培养一批长期稳定的一线人员对餐饮业来说是很难的事，但家一直在努力留住他们。
但家香酥鸭门店小、产品简单、投资小，毛利率50%多，吸引了不少加盟商，2015年就有200多家加盟商涌入。“成也萧何，败也萧何”，看着众多加盟商的成败经验累积，但顶全深知运营和管理的重要性，特别是一线人员的稳定性与门店的业绩息息相关，很多加盟店业绩不断下滑正是因为不断更换的一线人员无法保持操作的连续性。
现在品牌也对加盟商进行了约束，首先要对其进行测评，达标后才能进一步合作。但顶全表示，有一条是“投资还是自主经营”，一般条件下，优选自主经营，比如夫妻店。他希望加盟商不仅仅是投资赚钱，也会亲自介入到门店的经营管理中。
随着第八代设备出现，但家香酥鸭的标准化已经实现，所以但顶全已经着手将贵州市场的加盟店逐步收回，深层介入门店的经营管理，他将时间定为3年。
从香酥鸭到白条鸭但家的新品牌新战略
2017年10月，但家旗下Dan但老鸭煲在花果园购物中心开出。但顶全说：“当时做这个品牌，就是想开一个餐厅做更多鸭元素。我们要给当地的客人灌输一个很深的思想：我要吃鸭子，就要吃但家的了。”从香酥鸭到鸭，是一次大胆尝试，也将是这个老品牌的新征程。
据了解，但家是一家集家禽养殖、深加工、熟制作、销售为一体的现代化食品公司。2015年开始，但家就着手打造自己的供应链，斥资1亿在长顺县白云山镇建立了养殖加工基地，经过两年运营，现在每月鸭子量产达150万只。但顶全介绍：“公司一开始到后方去做养殖和屠宰，最主要是提高产品新鲜度。”
在自己做供应链之前，但家香酥鸭采用的肉鸭来自山东，一吨运费1200元，并且冷冻之后加工的半成品又要经过冷冻、运输，这导致产品新鲜度不高，成本居高不下，自然也阻碍了但家香酥鸭走出贵州。因为前期投入过大，但顶全称做养殖是“铁着头皮”。好的是一开始就是为香酥鸭做的供应链，鸭子有销路，稳定的前端销售也为后方提供了充足的资金。
现在，但顶全已经将目标瞄准贵州的白条鸭市场。“贵州人一直有吃鸭子习惯，实际需求很大，而白条鸭现在是一个空白市场，通过标准化、产业化的生产，一旦我的量产达到，我就要去碰及这个市场。”但顶全说。他表示，这也是菜篮子项目，让消费者能买到但家的新鲜鸭子，这对老百姓的影响会更大。
“我们应该做这样一个品牌，更深地打到消费者的心里，让消费者认可但家和鸭子是有关的。”Dan但老鸭煲前半年是盈利的，稳定之后会接着做中央厨房，原来在三桥的厨师加工车间，也会变成菜品孵化车间，针对消费者研发产品。有稳定的大后方支撑，但家现在也在着手尝试更多新品牌。
高速地推+旅游产品稳扎稳打走出去
与现在转瞬百店的很多品牌相比，但家30年70店显得如此单薄。对此，但顶全表示，这些店已是“呕心沥血之作”。他说，前期我们在大跨步地做经营管理，做供应链，现在我们开始迅速布局。与贵州省高速服务区签了10年合作，希望能让附近省市的消费者迅速了解我们品牌，很快打开省外市场。
在所有高速路服务站开店意味着什么?因为要配送，物流随之打通，但家将有能力到更多地方开直营店。并且这个项目也是和扶贫合作，属于“出山里”的项目，不仅门店展示面好，而且广告位多，进入服务区时会有但家香酥鸭的广告杆，宣传效果更好。近几年贵州省内高速路的快速发展打下了基础。
而借着贵州旅游迅速发展的东风，但家香酥鸭将继续向旅游产品延伸。为了让外面的消费者享受到美味，但家2005年就提供了保质期3个月的真空包装，能占到整体销售额的三分之一。而真空包装需要脱油脱水，口感势必有所损耗。现在，当物流越来越方便的时候，很多消费者能在3天甚至1天内获得新鲜现炸的食品，体验感更好。也就是在去年，但家香酥鸭真空包装销量首次下降。
为此，但家香酥鸭产品升级，锁鲜装酝酿出世。但顶全介绍，为了迎合市场，锁鲜装保质期仅十天，口感也大大提升，今年内就会推出。
在旅游产品上，但家香酥鸭作为贵州特色食品，想走得更远。但顶全说：“贵州没有做的很好的伴手礼品牌，台湾、澳门都会用精致的包装设计手信，回去以后带给朋友家人，是很好的纪念品。贵州现在是旅游城市，很多人也会买一些东西回去送，但家正在往这个方向努力。”很多好的内容常因为缺乏优美的表现形式而被埋没，已经完成供应链的但家接下里会创造什么样的惊喜?我们期待……
